酵母這一微小的生物，不僅是啤酒發(fā)酵的關(guān)鍵驅(qū)動力，更是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)味和口感的靈魂，掌握正確的酵母添加方法，可以釀造出高品質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特的啤酒。本文將詳細(xì)介紹天泰啤酒設(shè)備總結(jié)的酵母添加方法，旨在幫助釀酒師們更好地掌握這一技術(shù)，提升啤酒的品質(zhì)和口感。
在酵母接種器內(nèi),放入適量的冷卻麥汁,再將洗滌保存的酵母泥,傾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接種器內(nèi),使麥汁與酵母混合均勻然后用無菌壓縮空氣將酵母送入發(fā)酵罐與待發(fā)酵的麥汁混合。
在酵母接種器內(nèi),加入部分10℃~15℃的麥汁,再加入需要量的酵母,保持此溫10~12h,使酵母充分恢復(fù)其活性。出芽繁殖后,再利用無菌壓縮空氣,將酵母壓入發(fā)酵罐中與冷麥汁充分混合。
此法多在培養(yǎng)、擴(kuò)大第1代種酵母以及生產(chǎn)現(xiàn)場酵母供應(yīng)不足時(shí)使用。方法如下:全量酵母一次加入繁殖罐內(nèi),加麥汁到滿量,繁殖20~24h后,分為兩罐,各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度,應(yīng)等于或稍高于原發(fā)酵液的溫度,以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染,分割時(shí)間均應(yīng)在酵母繁殖達(dá)到一定密度[(5~10)×1000000個(gè)細(xì)胞/毫升]后進(jìn)行。一般地說,濕加法較干加法有利于縮短發(fā)酵初期的酵母適應(yīng)期,使酵母較快地進(jìn)入對數(shù)生長期。
通風(fēng)和酵母添加可在一個(gè)設(shè)備中進(jìn)行。為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中,酵母應(yīng)在整個(gè)麥汁流入過程中均勻添加。酵母添加量通過一個(gè)變頻泵控制。生產(chǎn)中主要控制以下參數(shù)：①期望達(dá)到的酵母細(xì)胞數(shù)。②空氣量/毫升麥汁。
追加法是指把麥汁加入已開始發(fā)酵的發(fā)酵罐中。由于新鮮麥汁的進(jìn)入,酵母又會立即活化,發(fā)酵直接進(jìn)行。利用追加法,可以節(jié)約起發(fā)時(shí)間。但需要注意的是,追加麥汁的溫度應(yīng)與發(fā)酵中的嫩啤酒溫度大致相同,否則酵母受冷刺激會導(dǎo)致發(fā)酵緩慢或完全終止。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是：縮短了酵母的適應(yīng)期,加快了發(fā)酵的速度。具體操作方法是：從正處于高泡期的發(fā)酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵入其他發(fā)酵罐中繼續(xù)進(jìn)行常規(guī)發(fā)酵；同時(shí),把相同溫度(8.5℃)的冷卻麥汁打入處于高泡期的發(fā)酵罐中,發(fā)酵罐的麥汁量保持恒定。未發(fā)酵的麥汁在處于高泡期的發(fā)酵罐中與已發(fā)酵的嫩啤酒進(jìn)行混合,酵母增殖并持續(xù)保持在增殖階段。這種方法常用于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，關(guān)鍵是要對冷麥汁強(qiáng)烈通風(fēng),保證酵母增殖。需要注意的是，通風(fēng)量不足,會延長發(fā)酵時(shí)間。
通過掌握上述酵母添加方法，相信您能夠更好地控制啤酒的發(fā)酵過程，提升啤酒的品質(zhì)和口感。在天泰，我們始終致力于為您提供最先進(jìn)、最實(shí)用的技術(shù)和設(shè)備支持。
