麥汁煮沸過程中有兩點(diǎn)特別重要，并且相互關(guān)聯(lián)，即麥汁本身的煮沸和酒花內(nèi)容物的轉(zhuǎn)化。
 
麥汁煮沸
 

一般來說，麥汁一進(jìn)入煮沸鍋后就開始煮沸，煮沸時間持續(xù)60至70分鐘。長時間強(qiáng)烈的煮沸，可使酒花中的苦昧物質(zhì)更好地溶解于麥汁中、可凝固的蛋白質(zhì)更好地從麥汁中分離、DMS更好地排出。
麥汁煮沸后，打出麥汁時，一定要準(zhǔn)確達(dá)到所要求的麥汁濃度。因?yàn)橹挥羞@樣才能達(dá)到成品啤酒所要求的原麥汁濃度。
打出糖化醪液和過濾麥汁時，可能仍有少量淀粉顆粒溶解出來，所以在煮沸開始前一定要檢查麥汁中的淀粉是否完全分解。這些溶出的淀粉顆粒不再能分解為糖分，因?yàn)檩^高（甚至太高）的出醪溫度使淀粉酶失去了活力。如果存在未分被分解的淀粉顆粒，為了避免啤酒中出現(xiàn)糊精渾濁，必須在煮沸前或發(fā)酵中添加頭道麥汁或麥芽浸出液進(jìn)行所謂的后糖化。
 
添加酒花
 

酒花在麥汁煮沸時添加并同麥汁一起煮沸，通過煮沸，α-酸異構(gòu)為異α-酸，并賦予啤酒純正的苦味。 啤酒苦味的強(qiáng)弱取決于啤酒類型，苦味以苦味值單位BE表示，指每升啤酒中的苦味物質(zhì)含量（mg）。
要想生產(chǎn)32個苦味值單位的皮爾森啤酒，就要使每1升皮爾森啤酒中含有32mg苦味物質(zhì)。
 
雖然酒花是添加到熱麥汁中，但酒花的添加量須根據(jù)冷麥汁量進(jìn)行換算，而冷卻時熱麥汁的體積會縮小4%。
在實(shí)際生產(chǎn)中，一次麥汁煮沸過程往往需要分次添加數(shù)量和品種各不相同的酒花或酒花制品，那么就必須將一次煮沸過程中需要的α-酸總量進(jìn)行分配，這點(diǎn)不同啤酒廠的工藝和配方?jīng)Q定。
 
如今以上產(chǎn)品在質(zhì)量上的差別不大，因?yàn)樵谒屑庸ぶ苽溥^程中酒花內(nèi)容物都得到了很好的保護(hù)，也沒有損失，但各酒花品種之間卻存在著質(zhì)量差異。
 
使用多個酒花品種時，應(yīng)首先添加苦型酒花。這樣既能使酸最大限度地溶解到麥汁中，又可以蒸發(fā)掉一些不利的揮發(fā)性物質(zhì)。香型酒花應(yīng)最后添加，在加壓煮沸的工藝中甚至要在卸壓后才能加入，這樣可使酒花油留在啤酒中。對于香型酒花則不再考慮其含有的苦味物質(zhì)的有效利用。
添加酒花的時間和品種不同，會給成品啤酒的質(zhì)量帶來不同的影響。糖化車間的大小和設(shè)備決定了使用何種產(chǎn)品。

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