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在啤酒釀造過程中，麥汁經過煮沸打入回旋沉淀槽，分離酒花糟及熱凝固物后，應迅速進行冷卻，使麥汁溫度達到酵母接種的要求。 這是因為酵母只能在低溫下發酵，所以熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發酵溫度，才能進行接種；且長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會。因此，快速冷卻非常重要。
麥汁冷卻是一個物理變化過程，從理論上講并不復雜。但由于熱、冷凝固物的析出和分離、合理的麥汁充氧以及嚴格的衛生要求，實際生產中的冷卻工藝是相當復雜的。
現如今許多精釀啤酒廠都利用板式換熱器來進行麥汁的冷卻。
一、板式換熱器的結構
板式換熱器是新型的密閉冷卻設。采用不銹鋼板制作，由許多片兩面帶溝紋的溝紋板所組成，兩塊一組，為基本單元，麥汁和冷卻水交替流過這些溝紋板。溝紋板中間用膠皮圈作填料緊密貼牢防止滲漏。溝紋板懸掛在支撐軸上，并相互壓緊,麥汁通過連接板流入和排出。
二、板式換熱器的工作原理
通過板式換熱器，麥汁溫度可以從95℃~98℃降至6℃~8℃。介質是冷卻的自來水或其他冷媒。具體的工作方式是：麥汁和冷卻劑兩種介質通過泵送以湍流形式運動，循著溝紋板兩面的溝紋逆向流動,進行熱交換。各冷卻板對既可以并聯，也可以串聯或組合使用。因此，通過板式換熱器的流量和熱交換方式是變化的。各板角上均有通道孔，構成麥汁和冷卻劑的分配通道，麥汁和冷卻劑可由此導入各板對，經過熱交換后，再使之導出。流向相同的若干板燒組成的單元稱為板段。通過一個反向板，可以改變從一個板段流入下一個板段的方向。
三、冰水的制備
釀造用水經泵送至氨蒸發器（制冷機），在此冷卻至3℃~4℃，貯于冰水罐中備用。氨蒸發器采用管板結構的多程熱交換器。管內為水流道，制冷劑在管間蒸發。制備冰水時應防止結冰，管內水的流速應大于0.8m/s，氨蒸發壓力應控制在0.2~0.3MPa范圍內。
四、麥汁冷卻方式
麥汁冷卻有一段冷卻方式和兩段冷卻方式。對于精釀啤酒廠而言，如今一段冷卻方式越來越多地被采用。一段冷卻先采用氨直冷方式將釀造用水冷卻至3℃~4℃(此水俗稱冰水)，然后與熱麥汁在板式換熱器內進行一次性熱交換，在麥汁冷卻至發酵溫度的同時，冰水則被加熱至75℃~80℃左右，此水可直接作為洗糟水使用。
與兩段式換熱器相比，一段板式換熱器只有一段，無中間板，結構簡單。一段冷卻技術要點是:
A.麥汁進口溫度為95℃左右。
B.冷卻時間最好控制在1h以內，過長的冷卻時間將影響回旋沉淀槽的利用率和麥汁質量。
C.麥汁和冰水的泵送壓力0.1~0.15MPa。
D.麥汁和冰水耗量比例為1:(1.2~1.4)。
E.清洗和殺菌用水溫度為85℃~90℃；堿水洗滌溫度為75℃~80℃。
F.用泵循環清洗殺菌的時間為20~30min。
G.冷卻介質冰水的溫度3℃~4℃。
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