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麥汁煮沸應注意哪些問題?
麥汁煮沸是麥汁制備過程中最重要的工序之一,是關系到熱麥汁定型的操作,所以煮沸效果的好壞直接影響到成品麥汁的質量麥汁煮沸過程中應注意以下問題。
(1)保持麥汁強烈的翻騰狀態
在麥汁煮沸過程中,蛋白質的凝固沉淀情況很大程度上依賴于麥汁的翻騰狀態。有實驗將PH為5.6的麥汁加熱至98~100℃停留一段時間,使麥汁不呈現沸騰或翻動現象,則無論在加熱過程中還是在后來的冷卻中,只生成渾濁而不產生沉淀。但如煮沸同樣的時間,使麥汁處于翻騰狀態,則在煮沸過程中明顯產生沉淀。這是因為在麥汁的強烈翻騰狀態下,表面活性強的蛋白質聚集于氣泡的表層上,隨著小顆粒間的不斷碰撞聚合,顆粒數量減少,體積增加,當氣泡破裂時,表面上的顆粒以懸浮狀態循環于麥汁中形成大量沉淀。因此,為了提高煮沸強度,加強蛋白質變性凝固的效果,在麥汁煮沸時,應通過蒸汽壓力的控制,或依靠煮沸鍋加強表面的獨特設計，使麥汁保持適當的強烈翻騰狀態。
(2)控制好麥汁的pH
麥汁的pH與蛋白質的凝固麥汁的色澤和風味有著密切聯系。麥汁中的蛋白質在其等電點時最不穩定,容易凝結析出。如清蛋白等電點在PH5.6以下,球蛋白等電點在pH5.7以下,麥汁的最適pH為5.2~5.4,此時蛋白質凝固沉淀快,麥汁清亮透明,還有利于改善啤酒風味,提高啤酒非生物穩定性。
如糖化用水pH較高,需用磷酸或乳酸調節pH為5.6~6.0,則麥汁煮沸后pH可達5.2~5.4,如果煮沸麥汁pH高于此值,也可用磷酸或乳酸調節。
(3)掌握好煮沸時間
麥汁煮沸時間的長短決定于煮沸強度的大小、混合麥汁濃度、操作方式等,應力求在工藝規定的煮沸時間內達到要求的最終麥汁濃度。
對常壓煮沸來講,淡色啤酒的麥汁煮沸時間一般90min,濃色啤酒可適當延長,但最長不超過120min。采用加壓煮沸,麥汁煮沸時間可縮短為60~70min。適當地延長煮沸時間,對蛋白質凝固、提高酒花利用率和還原物質的形成是有利的,但過多地延長煮沸時間,不僅經濟上不合理,麥汁質量也會降低,如色澤加深、口味粗糙、苦味減輕、泡沫不佳等,對淡色啤酒影響會更嚴重。
(4)檢查煮沸麥汁的質量
在麥汁煮沸過程中,應經常檢查麥汁的濃度、pH、麥汁翻騰狀態和蛋白質凝固情況等。在麥汁煮沸30min后用燒杯取樣觀察,麥汁應清亮透明,有光澤,有明顯的蛋白質絮狀凝固物,凝固物沉淀較快,反之則說明麥汁煮沸強度太低或pH不合適。
(5)按規定時間和數量添加酒花
添加酒花是麥汁煮沸過程中的一項重要操作,一般分2~3次添加(不包括第一次壓泡用酒花),每次的添加量也應有一個合適的比例。
(6)要加強煮沸鍋的清洗
每次麥汁煮沸后,都會有許多蛋白質凝固物黏結于鍋底和加熱器表面,如不及時清除,不僅會影響傳熱效果,而且會給啤酒帶來焦苦味或異雜味,并加深麥汁色度。所以每次麥汁煮沸結束后都要及時清洗煮沸鍋，方法有人工清洗和機械自動清洗。
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